¿Eres lobo o perro? Dime cuánto gastas en comer

Se supone que si quisieras tener más dinero, deberías levantarte más temprano. Para prepararte la comida, y así no salir a comer a un restaurante en donde vas a gastar un montón.

Imagínate, que te levantaras 20 minutos más temprano y en lugar de salir corriendo de tu casa, te prepararas lo que vas a comer a mediodía. Preparando la comida en la casa, gastarías, pon tú, 50 pesos en tu platillo, tomando en cuenta lo que te cuesta, más el gas, en lugar de ir a una fonda, en donde te cobrarían 150 pesos, o en un restaurante tipo Le Pain Quotidien, donde te avientas 250 o 300 pesos o, voy a decir algo absurdo, en el Morton’s, en el que estarías gastando unos 500 pesos.

Esos 20 minutos más de sueño te cuestan 100 pesos (si vas a la fonda), 200 o 250 si vas a Le Pain Quotidien o 450 en el Morton’s.

Pero, aquí te va por qué es absurdo comparar el Morton’s y otros lugares por el estilo, con lo que te cuesta prepararte la comida en casa.

¿Qué tal que necesites comer en el Morton’s? ¿Te imaginas qué harías si fueras un senador o un director de una empresa? ¿Qué te conviene más? ¿Sacar tu tupper para comer en tu escritorio porque hoy le vas a meter 200 pesos más a tu cuenta de ahorros para cuando te retires? O ¿comer con alguien que a la mejor te apoya en algún proyecto político o se convierte en tu cliente o te pone en contacto con alguien que deberías conocer?

¿Quién necesita comer en un súper restaurante? A la mejor lo necesitas más de lo que crees. Porque la hora de la comida es el mejor momento para cultivar las relaciones con otras personas. Your network is your net worth, dice Keith Ferrazzi en su libro Never Eat Alone, que ya te imaginarás que te recomienda que comas con más gente para tener más relaciones.

¿Tendrías que ir al Morton’s? Pues si estás en lo más alto de la cadena alimenticia, ahí tienes que ir. O sea que, en términos de la selva, al Morton’s van a comer los leones, los lobos y los tigres de la humanidad.
Pero, ¿tú eres un lobo? ¿o deberías ser como un perrito que come, muy contento, en su esquina, acompañado de su persona favorita a.k.a su dueño?

Está padre ser un lobo, porque los lobos tienen un tamaño impresionante, un pelo increíble que los hace ver todavía más grandes y a la hora de comer son mucho más dignos que muchos perritos, que ahí están, con sus pelitos con shampoo, viendo qué se les cae de la mesa a los amos. O está padre ser uno de esos que comen en el Morton’s, porque sus trajes son de lana virgen y están cortados a la medida y sus coches tienen más caballos de fuerza que carroza de Cenicienta.

Sí, los lobos son unos fregones, pero como especie son más ineficientes. O los que van al Morton’s, a la mejor son muy poderosos, pero necesitan todo un ecosistema para sobrevivir.

Es obvio que si se van a enfrentar un lobo y un perro adultos, el lobo lleva las de ganar. O hasta un lobo y un ser humano, armados cada uno con sus colmillos y sus patas. Como especie, es muy diferente. Los lobos no sobreviven tan fácil, por algo muy sencillo: son mucho más caros.
Los biólogos tienen una fórmula, bien fácil, para medir las posibilidades de sobrevivir de cualquier animal. Dicen que hay que comparar cuántas calorías consumen en la comida con cuántas calorías les tomó conseguir esa comida y sobrevivir hasta la hora de comer.

Para decidir si a ti te conviene comer como un lobo, en lo más alto de la cadena alimenticia, o como un perro, esperando tus croquetas, digo, tu quincena, tienes que comparar dos cosas:

– cuánto vas a gastar en esa comida con

– cuánto dinero vas a conseguir gracias a que comiste con alguien.

Claro, no vas a recuperar tu dinero en ese momento, ni siquiera esa misma tarde o ese mismo mes. Pero conocer más gente te va a dar más oportunidades de hacer negocio.

¿Listo para los números? Haciendo cuentas muy rápidas, algunos biólogos calculan que un cachorro de lobo necesita comer 2,500 calorías diarias para crecer sano y llegar a adulto, a los dos años de edad. Eso significa que necesita consumir 1.8 millones de calorías antes de ser capaz de cazar su propia comida. En cambio, un perro de un basurero de la ciudad de México necesita consumir 1,000 calorías diarias. Y está listo para conseguir su propia comida, hurgando entre las bolsas de basura, ¡a los 70 días de nacido! O sea que para valerse por sí mismo, sólo necesita 70,000 calorías. Y cada caloría que come un perro es más barata que la que come un lobo, porque no tiene que gastar energía en correr atrás de las presas y sólo tiene que esperar a que llegue el camión de la basura a tirar nutritiva comida.

El lobo-humano, ese que va al Morton’s, tiene un ejército de personas que lo atienden, necesita más terreno para vivir, más potencia en su coche. En fin, cuesta más. El perro tiene una vida más sencilla.

Hay entonces dos caminos. O te vuelves un lobo, y vas construyendo todo un ecosistema alrededor de ti, para poder comer, cuando menos una vez a la semana, en un elegante restaurante junto con alguien más, o te vuelves un perrito domesticado, comiendo siempre en el mismo plato.

Si te vas a poner como Scrooge, a contar cuánto gastas en las comidas, no vas a llegar a ser tan rico como Scrooge, el amargado del Cuento de Navidad. Por lo visto, si calculas con báscula cuánto te cuesta la comida, si comes en tu escritorio sin conocer a más gente, si llevas tu tupper y lo que dejas de gastar en el restaurante lo metes en una alcancía, no vas a multiplicar tu ingreso, porque vas a seguir, siempre, ganando lo mismo. Si bien te va, porque puede ser que te vuelvas invisible, y ese es uno de los peores golpes para tu carrera.

Saca las cuentas: ¿cuánto vas a gastar en esa comida y cuánto dinero vas a obtener después? O ¿cuánto estás sacrificando por comer solo?

Claro que aquí hay algunas trampas. La mayoría de los lobos que ves en esos restaurantes de lujo jamás pagan las comidas de su bolsa. Muchos pagan con el dinero de la empresa o de los contribuyentes, o de los dos. Ya te había dicho, necesitan un enorme ecosistema para poder sobrevivir así como están.

Pero, ¿qué tal que llegues a un buen punto medio? Que comas con gente en bonitos restaurantes, algunos días, porque solo si comes con alguien más vas a aumentar tus oportunidades de tener más trabajo y ventas, y que otros días tengas una comida más modesta. Así vas a ser un perro con algo de lobo. Y a la mejor te pasa como a Buck, el de El llamado de la selva, de Jack London que “sobrevivía triunfante en un entorno hostil en el que únicamente lo hacían los fuertes… Su astucia era la del lobo, una astucia salvaje; su inteligencia, la inteligencia del pastor escocés y el san bernardo; y esta conjunción, añadida a la experiencia adquirida en la más feroz de las escuelas, lo convertían en una criatura tan formidable como las que habitaban la selva”.

Fuentes. Sobre las calorías de los lobos y los perros: Coppinger, Raymond y Coppinger, Lorna. What is a Dog. The University of Chicago Press. Chicago, 2016. Sobre Never eat alone, vean este video:

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Por qué los perros son clasistas

Este post también podría llamarse: yo sé lo que quieres antes que tú, porque se trata de lo prejuiciosos que somos todos y qué ganaríamos si lo reconociéramos y lo solucionáramos.

Rita vigila la calle
Los perros son clasistas cuando sus dueños se lo transmiten.

Estamos todos en santa paz y, de repente, Rita, nuestro perro, sale de abajo de la mesa ladrándole como una furia al indigente que llegó a pedir dinero. Toda la terraza, todo el restaurante, toda la Condesa nos volteaba a ver. Esta vez nadie nos ayudó con la justificación, pero ya nos ha pasado otras veces, que los perros le ladran al primer harapiento que ven y alguien sale con:

— Es que los perros son clasistas

— Algo han de notar, ha de ser a lo que huelen esas personas.

Y la clave está en que digamos “esas personas”. Qué chistoso que presumamos muy orgullosos que nuestro perro aprendió de nosotros a ser sociable, que gracias a nosotros está atlético y que por eso es tan bueno para jugar. Pero eso sí, a él solito le salió la idea de discriminar y de ladrarle a los pobres que se acercan a nuestra mesa, nuestra casa, nuestra banqueta, nuestro espacio.

Rita es como hijo en Harvard. Cada vez que hace algo que nos preocupa, le hablamos a un ejército de etólogos, encabezados por la maravillosa Nallely y el amable Gabriel, que siempre nos dicen que los perros adivinan nuestros gestos y nuestras intenciones. Que hacemos un gesto que significa “siéntate”, se sientan. Que hacemos la rutina para prepararnos a ir a dormir, se van a su cama, que sonamos las llaves y agarramos la bolsitas y se pegan en la puerta de salida.  Entienden primero los gestos que las órdenes habladas. Porque para los perros es más fácil leer nuestro lenguaje corporal que entender el español.

Todo eso nos han explicado. Pero cuando el perro le ladra al intruso, que en realidad sí nos molesta en el parque o en el restaurante, es porque el perro quién sabe qué traumas tendrá de cuando no vivía con nosotros. Qué horrible podría ser que el perro estuviera leyendo nuestros gestos y nuestro lenguaje corporal de que no nos laten los intrusos y que por eso se pusiera a ladrar como Donald Trump a los mexicanos y a las mujeres en su cuenta de Twitter.

Porque, según nosotros, no somos prejuiciosos. ¿Seguro? Porque aquí entra esta investigadora, de nombre impronunciable, Mahzarin Banaji, que ha demostrado que somos más prejuiciosos de lo que creemos.

Junto con Anthony Greenwald, Banaji escribió el libro Blind Spot, en el que habla de que los que somos gente buena como yo, tenemos muchos más prejuicios y actitudes discriminatorias de las que quisiéramos. Pueden saber más sobre ellos en esta reseña de The Washington Post.  O en esta entrevista que le hizo Krista Tippet.

Hace siglos, en una revista de negocios, llegamos el director de arte y yo a enseñarle en una hojita la propuesta de portada a nuestro jefe. Queríamos poner a Rosario Marín, una mujer nacida en la ciudad de México, entonces secretaria del Tesoro de Estados Unidos. El jefe agarró la hojita, la arrugó y nos la aventó, sí, nos la aventó a la cara. “Este tipo de gente no es la que quieren ver nuestros lectores en la portada”.

Nosotros, en lugar de ir corriendo a la Conapred o a la CNDH, recogimos la hojita del suelo y nos fuimos, con la cola entre las patas, a trabajar otra propuesta. La verdad es que la foto estaba horrenda, en el back tenía una planta como del patio de mi casa es particular y la tesorera estaba vestida y peinada como la tía Chayito de Celaya en graduación y no como la primera persona no nacida en Estados Unidos que ocupaba el puesto del que firma los dólares. Y el fotógrafo, que era un flojonazo, y al que habíamos mandado a Washington a tomar esa foto, no nos había dado una opción b para restregársela en la cara al jefe.

En lugar de hacer una revolución, le seguimos dando nuestro trabajo a esa publicación que, en teoría, sabía exactamente lo que su target quería ver. El target era de gente que quiere comprar Audis y contratar choferes, no de personas preocupadas por alguien que llegó a Estados Unidos a los 14 años, sin hablar inglés y ya ustedes se saben el resto de la historia de éxito, estilo gringa, de nuestra Rosario. Y si no se la saben, aquí la cuenta Forbes. Nuestro prejuicio, o el de la publicación, es que a estos señores que leen sobre negocios no les interesa la inclusión. Y por eso seguimos en el mismo círculo vicioso, de seguir excluyendo a la gente que creemos que los demás no van a aceptar y después echarle la culpa a lo conservador de la sociedad que no nos deja dar pasos adelante.

¿Cómo llegamos hasta acá por los ladridos de un perro? Bueno, los ladridos de una perrita increíble y adorable pero con actitudes clasistas que sacó de su oscura historia cachorra y no de nuestro lenguaje corporal. Porque las dos historias pueden servir para demostrar que es probable que nosotros estemos actuando de una manera que permite que se eternicen los prejuicios, en lugar de hacer algo por cambiarlos.

¿Por ejemplo? Primero hay que ver si de verdad somos tan prejuiciosos. Greenwald y Banaji han desarrollado un test para descubrir prejuicios. Si se animan a tomarlo, aquí está la liga: Test de asociación implícita.  No les va a gustar el resultado, pero no le echen la culpa a esta mujer de nombre raro.

¿Qué otra cosa podríamos hacer para descubrir si somos prejuiciosos y para bajarle a esa discriminación? Hablando más con gente diferente. ¿Con cuánta gente completamente diferente a nosotros nos juntamos en un día? Yo tengo compañeros de trabajo que vienen de todo el Valle de México, pero platico más tiempo y más veces con los que viven en un radio no mayor a 4 kilómetros de mi casa. Ellos o sus papás (porque lo más diferente que tienen de mí es que son mucho más jóvenes) oyen la misma música que yo y tienen el mismo tipo de viajes y de educación que yo. Mis amigos del fin de semana son muy parecidos también, en ingresos, en gustos, en hobbies y en preocupaciones. ¿Cómo podría romper el prejuicio?

Así. ¿cómo podría dejar de sentarme de una manera diferente, de ponerme en actitud defensiva cuando viene hacia mí y hacia mi perro una persona que seguro huele diferente que yo?

Los dejo con un video de Rita cuando oye el nombre de su persona favorita. para que vean qué tan brava puede ser.

¿Dónde hay tortillas buenas?

En el DF, no, no hay buenas tortillas. La mayoría, la inmensa mayoría de las tortillas en la capital mundial de las tortillas es de un amarillo espantoso, que no se debe al tipo de maíz, y con una consistencia de cartón. Según me explican dos chingones en esto de las tortillas -y ahorita les voy a decir quiénes-, les ponen tanto ingrediente para que rindan más, que salen en teoría más baratas. Tan baratas que al día siguiente casi no duele tirarlas, porque hay que tirarlas de lo espantosas que se ponen.

Entonces no son baratas. Porque estamos pagando por tortillas que no nos vamos a comer. Pero eso ya es otra historia y por lo pronto no me voy a distraer con ella.

La primera de los dos chingones con los que hablé para preguntarles “¿Por qué no hay buenas tortillas en el DF?” fue Diana Kennedy, una de las grandes salvadoras de la cocina mexicana, que tiene más de 40 años recorriendo el país para encontrar las mejores recetas y publicarlas en sus libros. Es en serio cuando les digo que es una salvadora de la cocina. Y según la BBC de Londres tiene la solución para tres de los mayores problemas de México: la obesidad, la crisis de la agricultura y el deterioro del ambiente. Porque con su propuesta de regresar a la buena cocina, vamos a comer más saludable y vamos a dejar de maltratar a los agricultores y al ambiente. Oigan esto para que se enamoren de la Kennedy.
Yo tengo algunos ejemplares de sus libros, con las hojas llenas de salsa para que no se me olvide lo deliciosa que salen la birria, el pollo y las conchas siguiendo sus instrucciones.

Ah, pero estábamos en el tema de la tortilla. Desde hace rato que Diana Kennedy está insistiendo en que en México es dificilísimo encontrar buenas tortillas y, para el caso, buenos chiles y buenos platillos en los restaurantes. Hace muchos años, The New Yorker publicó un artículo en el que daba la alarma porque se nos está olvidando comer buen maíz en México. Y ahora Vice la visitó para escribir que Diana Kennedy está enojada porque las tortillas son falsas. 

Le hablé a su casa en Zitácuaro.

— No quiero inducir la respuesta, pero ¿por qué es tan difícil encontrar buenas tortillas en México?

— Para hacer que rinda más, al nixtamal lo extienden con Maseca. Donde compre sus tortillas va a ver que siempre hay costales de Maseca. Y en muchos lugares le ponen demasiada cal. En tiempos de calor, la cal ayuda a que la masa no se agrie, pero en exceso hace que las tortillas se pongan amarillas y como cartón.

Total que para conseguir buenas tortillas hay que ir a las afueras de las grandes ciudades. En el DF, habrá que ir a algunos pueblos arriba de San Ángel.

Le presumo que yo encontré, en la colonia Argentina, un molino con masa de maíz auténtico y, muy cerca, dos tortillerías en donde se venden tortillas sin demasiada cal. Le da gusto, pero me dice:

“Hay que aceptar que en una ciudad tan grande, si no vas a buscar hasta la colonia Argentina, tienes que conformarte con lo que hay”.

Molino de maíz en la colonia Argentina
El milagroso molino de maíz El Milagro

Tortillerías en el DF
La foto de Google Maps de la tortillería Pelayo en el mercado Argentina.

Me dio un tip: por lo general, en los restaurantes El Bajío y El Cardenal, se pueden encontrar tortillas decentes.

El otro chingón me lo recomendó Diana Kennedy. Es Amado Ramírez Leyva. Él tiene doctorados en agricultura y está de veras metido en investigar todo sobre el maíz, pero para entrarle de veras a defender el buen maíz, abrió su propia tortillería, Itanoni, en Oaxaca. Allá le hablé.

Y sí, Amado Ramírez me confirma que, en general, en México, “es muy mala la tortilla, no sólo de las ciudades”.

Las razones:

Tanta industrialización ha uniformado los maíces. Llegan maíces de diferentes calidades y variedades, de Sinaloa, Chiapas o Veracruz, los muelen todos juntos y le quitan el gusto de la diversidad.

En las tortillerías le ponen un chingo de cal. Para que las tortillas sean nutritivas, tienen que tener cal, porque ésta reblandece la cutícula del maíz y desdobla los aminoácidos, y así el cuerpo los asimila. Pero luego en las tortillerías se les pasa la mano, porque la cal ayuda a conservar la masa, quitándole lo ácido, pero acaba con el sabor del maíz y las tortillas se ponen amarillo cartón de caja de jabón Foca.

Antes de comer tortillas, hay que olerlas, aunque los anfitriones se sientan ofendidos. Si huelen mucho a cal, ya no van a estar tan buenas. Lo malo es que los mexicanos ya nos acostumbramos a esos cartones del terror. “Los mexicanos especialmente no le ponemos atención al maíz”, dice Amado.

¿Hay que odiar a las tortillas amarillas? La mayoría de las tortillas están amarillas porque se hicieron con mucha cal, como me confirman Amado, Diana Kennedy y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita. pero sí puede haber algunas buenas con ese color. Es un amarillo distinto. Sólo hay que seguir la regla de Amado: huelan antes de comer. Y si huelen a cal, déjenlas para la mezcla.

¿Y las azules? ¿Las que se venden como súper artesanales en algunos mercados, a precio de petróleo cuando el petróleo valía?  Diana Kennedy dice: “Le ponen pintura, estoy segurísima que no son de maíz verdadero” (bueno, la mayoría).

Estaba a punto de escribir quién movió mi tortilla, pero me acordé de un taller de periodismo en el que nos dieron manazos a todos los que poníamos como título algo que ya se había usado en otra parte. Y además, ¿quién se acuerda del libro Quién movió mi queso? Espero que sí se acuerden de la más reciente tortilla buena que se hayan comido.

Dónde comemos

Uno tan inocente que nada más quiere saber qué comer hoy, y no hay manera de encontrarlo en los sitios y revistas que se supone que hacen reseñas de restaurantes. Pero qué divertidas joyas se puede uno encontrar, como esta de la revista Travel & Leisure, que habla de un restaurante en Guadalajara, el Magno:

“Por ser cuna de sabores sólidos y mexicanísimos, Guadalajara difícilmente aceptaría en otro tiempo la presencia -con éxito- de un chef australiano con un concepto europeo; inapelable evidencia del gran momento tapatío”

Traducción:
“En este ranchote nada más se comía birria y tortas ahogadas, pero ya abrieron un restaurante con comida europea, porque Guadalajara está en su momento desde que por fin llegó El Palacio de Hierro y esta bola de provincianos conoció otra canción que no fuera ‘Coincidir’”.