¿Dónde hay tortillas buenas?

En el DF, no, no hay buenas tortillas. La mayoría, la inmensa mayoría de las tortillas en la capital mundial de las tortillas es de un amarillo espantoso, que no se debe al tipo de maíz, y con una consistencia de cartón. Según me explican dos chingones en esto de las tortillas -y ahorita les voy a decir quiénes-, les ponen tanto ingrediente para que rindan más, que salen en teoría más baratas. Tan baratas que al día siguiente casi no duele tirarlas, porque hay que tirarlas de lo espantosas que se ponen.

Entonces no son baratas. Porque estamos pagando por tortillas que no nos vamos a comer. Pero eso ya es otra historia y por lo pronto no me voy a distraer con ella.

La primera de los dos chingones con los que hablé para preguntarles “¿Por qué no hay buenas tortillas en el DF?” fue Diana Kennedy, una de las grandes salvadoras de la cocina mexicana, que tiene más de 40 años recorriendo el país para encontrar las mejores recetas y publicarlas en sus libros. Es en serio cuando les digo que es una salvadora de la cocina. Y según la BBC de Londres tiene la solución para tres de los mayores problemas de México: la obesidad, la crisis de la agricultura y el deterioro del ambiente. Porque con su propuesta de regresar a la buena cocina, vamos a comer más saludable y vamos a dejar de maltratar a los agricultores y al ambiente. Oigan esto para que se enamoren de la Kennedy.
Yo tengo algunos ejemplares de sus libros, con las hojas llenas de salsa para que no se me olvide lo deliciosa que salen la birria, el pollo y las conchas siguiendo sus instrucciones.

Ah, pero estábamos en el tema de la tortilla. Desde hace rato que Diana Kennedy está insistiendo en que en México es dificilísimo encontrar buenas tortillas y, para el caso, buenos chiles y buenos platillos en los restaurantes. Hace muchos años, The New Yorker publicó un artículo en el que daba la alarma porque se nos está olvidando comer buen maíz en México. Y ahora Vice la visitó para escribir que Diana Kennedy está enojada porque las tortillas son falsas. 

Le hablé a su casa en Zitácuaro.

— No quiero inducir la respuesta, pero ¿por qué es tan difícil encontrar buenas tortillas en México?

— Para hacer que rinda más, al nixtamal lo extienden con Maseca. Donde compre sus tortillas va a ver que siempre hay costales de Maseca. Y en muchos lugares le ponen demasiada cal. En tiempos de calor, la cal ayuda a que la masa no se agrie, pero en exceso hace que las tortillas se pongan amarillas y como cartón.

Total que para conseguir buenas tortillas hay que ir a las afueras de las grandes ciudades. En el DF, habrá que ir a algunos pueblos arriba de San Ángel.

Le presumo que yo encontré, en la colonia Argentina, un molino con masa de maíz auténtico y, muy cerca, dos tortillerías en donde se venden tortillas sin demasiada cal. Le da gusto, pero me dice:

“Hay que aceptar que en una ciudad tan grande, si no vas a buscar hasta la colonia Argentina, tienes que conformarte con lo que hay”.

Molino de maíz en la colonia Argentina
El milagroso molino de maíz El Milagro

Tortillerías en el DF
La foto de Google Maps de la tortillería Pelayo en el mercado Argentina.

Me dio un tip: por lo general, en los restaurantes El Bajío y El Cardenal, se pueden encontrar tortillas decentes.

El otro chingón me lo recomendó Diana Kennedy. Es Amado Ramírez Leyva. Él tiene doctorados en agricultura y está de veras metido en investigar todo sobre el maíz, pero para entrarle de veras a defender el buen maíz, abrió su propia tortillería, Itanoni, en Oaxaca. Allá le hablé.

Y sí, Amado Ramírez me confirma que, en general, en México, “es muy mala la tortilla, no sólo de las ciudades”.

Las razones:

Tanta industrialización ha uniformado los maíces. Llegan maíces de diferentes calidades y variedades, de Sinaloa, Chiapas o Veracruz, los muelen todos juntos y le quitan el gusto de la diversidad.

En las tortillerías le ponen un chingo de cal. Para que las tortillas sean nutritivas, tienen que tener cal, porque ésta reblandece la cutícula del maíz y desdobla los aminoácidos, y así el cuerpo los asimila. Pero luego en las tortillerías se les pasa la mano, porque la cal ayuda a conservar la masa, quitándole lo ácido, pero acaba con el sabor del maíz y las tortillas se ponen amarillo cartón de caja de jabón Foca.

Antes de comer tortillas, hay que olerlas, aunque los anfitriones se sientan ofendidos. Si huelen mucho a cal, ya no van a estar tan buenas. Lo malo es que los mexicanos ya nos acostumbramos a esos cartones del terror. “Los mexicanos especialmente no le ponemos atención al maíz”, dice Amado.

¿Hay que odiar a las tortillas amarillas? La mayoría de las tortillas están amarillas porque se hicieron con mucha cal, como me confirman Amado, Diana Kennedy y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita. pero sí puede haber algunas buenas con ese color. Es un amarillo distinto. Sólo hay que seguir la regla de Amado: huelan antes de comer. Y si huelen a cal, déjenlas para la mezcla.

¿Y las azules? ¿Las que se venden como súper artesanales en algunos mercados, a precio de petróleo cuando el petróleo valía?  Diana Kennedy dice: “Le ponen pintura, estoy segurísima que no son de maíz verdadero” (bueno, la mayoría).

Estaba a punto de escribir quién movió mi tortilla, pero me acordé de un taller de periodismo en el que nos dieron manazos a todos los que poníamos como título algo que ya se había usado en otra parte. Y además, ¿quién se acuerda del libro Quién movió mi queso? Espero que sí se acuerden de la más reciente tortilla buena que se hayan comido.

One thought on “¿Dónde hay tortillas buenas?”

  1. Pues yo no sabía todo eso de la tortilla!! Ojalá a alguien se le ocurriera hacer delicionsas tortillas!! más que por negocio…por la delicia de comerlas!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.