¿Dónde hay tortillas buenas?

En el DF, no, no hay buenas tortillas. La mayoría, la inmensa mayoría de las tortillas en la capital mundial de las tortillas es de un amarillo espantoso, que no se debe al tipo de maíz, y con una consistencia de cartón. Según me explican dos chingones en esto de las tortillas -y ahorita les voy a decir quiénes-, les ponen tanto ingrediente para que rindan más, que salen en teoría más baratas. Tan baratas que al día siguiente casi no duele tirarlas, porque hay que tirarlas de lo espantosas que se ponen.

Entonces no son baratas. Porque estamos pagando por tortillas que no nos vamos a comer. Pero eso ya es otra historia y por lo pronto no me voy a distraer con ella.

La primera de los dos chingones con los que hablé para preguntarles “¿Por qué no hay buenas tortillas en el DF?” fue Diana Kennedy, una de las grandes salvadoras de la cocina mexicana, que tiene más de 40 años recorriendo el país para encontrar las mejores recetas y publicarlas en sus libros. Es en serio cuando les digo que es una salvadora de la cocina. Y según la BBC de Londres tiene la solución para tres de los mayores problemas de México: la obesidad, la crisis de la agricultura y el deterioro del ambiente. Porque con su propuesta de regresar a la buena cocina, vamos a comer más saludable y vamos a dejar de maltratar a los agricultores y al ambiente. Oigan esto para que se enamoren de la Kennedy.
Yo tengo algunos ejemplares de sus libros, con las hojas llenas de salsa para que no se me olvide lo deliciosa que salen la birria, el pollo y las conchas siguiendo sus instrucciones.

Ah, pero estábamos en el tema de la tortilla. Desde hace rato que Diana Kennedy está insistiendo en que en México es dificilísimo encontrar buenas tortillas y, para el caso, buenos chiles y buenos platillos en los restaurantes. Hace muchos años, The New Yorker publicó un artículo en el que daba la alarma porque se nos está olvidando comer buen maíz en México. Y ahora Vice la visitó para escribir que Diana Kennedy está enojada porque las tortillas son falsas. 

Le hablé a su casa en Zitácuaro.

— No quiero inducir la respuesta, pero ¿por qué es tan difícil encontrar buenas tortillas en México?

— Para hacer que rinda más, al nixtamal lo extienden con Maseca. Donde compre sus tortillas va a ver que siempre hay costales de Maseca. Y en muchos lugares le ponen demasiada cal. En tiempos de calor, la cal ayuda a que la masa no se agrie, pero en exceso hace que las tortillas se pongan amarillas y como cartón.

Total que para conseguir buenas tortillas hay que ir a las afueras de las grandes ciudades. En el DF, habrá que ir a algunos pueblos arriba de San Ángel.

Le presumo que yo encontré, en la colonia Argentina, un molino con masa de maíz auténtico y, muy cerca, dos tortillerías en donde se venden tortillas sin demasiada cal. Le da gusto, pero me dice:

“Hay que aceptar que en una ciudad tan grande, si no vas a buscar hasta la colonia Argentina, tienes que conformarte con lo que hay”.

Molino de maíz en la colonia Argentina
El milagroso molino de maíz El Milagro

Tortillerías en el DF
La foto de Google Maps de la tortillería Pelayo en el mercado Argentina.

Me dio un tip: por lo general, en los restaurantes El Bajío y El Cardenal, se pueden encontrar tortillas decentes.

El otro chingón me lo recomendó Diana Kennedy. Es Amado Ramírez Leyva. Él tiene doctorados en agricultura y está de veras metido en investigar todo sobre el maíz, pero para entrarle de veras a defender el buen maíz, abrió su propia tortillería, Itanoni, en Oaxaca. Allá le hablé.

Y sí, Amado Ramírez me confirma que, en general, en México, “es muy mala la tortilla, no sólo de las ciudades”.

Las razones:

Tanta industrialización ha uniformado los maíces. Llegan maíces de diferentes calidades y variedades, de Sinaloa, Chiapas o Veracruz, los muelen todos juntos y le quitan el gusto de la diversidad.

En las tortillerías le ponen un chingo de cal. Para que las tortillas sean nutritivas, tienen que tener cal, porque ésta reblandece la cutícula del maíz y desdobla los aminoácidos, y así el cuerpo los asimila. Pero luego en las tortillerías se les pasa la mano, porque la cal ayuda a conservar la masa, quitándole lo ácido, pero acaba con el sabor del maíz y las tortillas se ponen amarillo cartón de caja de jabón Foca.

Antes de comer tortillas, hay que olerlas, aunque los anfitriones se sientan ofendidos. Si huelen mucho a cal, ya no van a estar tan buenas. Lo malo es que los mexicanos ya nos acostumbramos a esos cartones del terror. “Los mexicanos especialmente no le ponemos atención al maíz”, dice Amado.

¿Hay que odiar a las tortillas amarillas? La mayoría de las tortillas están amarillas porque se hicieron con mucha cal, como me confirman Amado, Diana Kennedy y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita. pero sí puede haber algunas buenas con ese color. Es un amarillo distinto. Sólo hay que seguir la regla de Amado: huelan antes de comer. Y si huelen a cal, déjenlas para la mezcla.

¿Y las azules? ¿Las que se venden como súper artesanales en algunos mercados, a precio de petróleo cuando el petróleo valía?  Diana Kennedy dice: “Le ponen pintura, estoy segurísima que no son de maíz verdadero” (bueno, la mayoría).

Estaba a punto de escribir quién movió mi tortilla, pero me acordé de un taller de periodismo en el que nos dieron manazos a todos los que poníamos como título algo que ya se había usado en otra parte. Y además, ¿quién se acuerda del libro Quién movió mi queso? Espero que sí se acuerden de la más reciente tortilla buena que se hayan comido.

Dónde comemos

Uno tan inocente que nada más quiere saber qué comer hoy, y no hay manera de encontrarlo en los sitios y revistas que se supone que hacen reseñas de restaurantes. Pero qué divertidas joyas se puede uno encontrar, como esta de la revista Travel & Leisure, que habla de un restaurante en Guadalajara, el Magno:

“Por ser cuna de sabores sólidos y mexicanísimos, Guadalajara difícilmente aceptaría en otro tiempo la presencia -con éxito- de un chef australiano con un concepto europeo; inapelable evidencia del gran momento tapatío”

Traducción:
“En este ranchote nada más se comía birria y tortas ahogadas, pero ya abrieron un restaurante con comida europea, porque Guadalajara está en su momento desde que por fin llegó El Palacio de Hierro y esta bola de provincianos conoció otra canción que no fuera ‘Coincidir’”.

No dejen que se vaya ese perro

Uma es una perrita negra, con unos pelitos blancos que le aparecen a lo loco, despeinados. Aunque seguro hay alguna regla matemática que explica cómo es que los mechones forman patrones y que permite predecir dónde va a salir ese pelo blanco al principio de la pata izquierda. Porque dicen que la belleza en la naturaleza se puede explicar por una fórmula, la de Fibonacci.

Es chiquita, sin mucho chiste o así parece hasta que te saluda y juega con tu perro. Llega muy confiada, le acaricio el pelo suavecito y me apoya sus patitas y comparo con los alambres y las garras de mi Rita.

Rita y Uma juegan y juegan y juegan y juegan. Cada una agarra un palito por su lado, se revuelcan, corren y sacan la lengua. Creo que hasta se ponen de acuerdo para que una distraiga al perro nuevo y la otra le robe el juguete.

Cuando están corriendo ooootra vez, la dueña de Uma me avisa que la perrita se va a Guadalajara.

Llevo un mes viéndola 3 días a la semana a las 7 de la mañana, esperando que sí esté en el parque para que distraiga a mi perra y eso de que termine esta corta etapa me da tanta melancolía que quisiera ponerme a escribir otra vez esa canción vieja, “La última vez que vi París”, que me imagino es el tema de la película en la que sale Elizabeth Taylor, toda nostálgica.

Como todo está sincronizado, me encuentro con este verso: “¿No termina todo alguna vez y demasiado rápido?”. No puede ser, que una perrita negra, con pelos blancos despeinados, que he visto dos horas en total me sirva para acordarme de que no van a volver las mismas oscuras golondrinas que hicieron un nido en la casa de mis papás hace mil años y que tampoco va a volver el papá que me recitó a Bécquer cuando las vio.

Yo ya en el drama, y a la semana siguiente, Uma está de regreso. No se llevó bien con el otro perro con el que iba a vivir. Pero que se fuera me sirvió para descubrir a Mary Oliver, la autora del verso que les conté y de estos otros, que hablan precisamente de la pérdida de un perro:

Where goes he now, that dark little dog
Who used to come down the road barking and shinning?
He’s gone now, from the world of particulars,
the singular, the visible.

So, that deepest sting: sorrow. Still,
is he gone from us entirely, or is he
a part of that other world, everywhere?

Uma, que no se halló en Guadalajara.
Uma, que no se halló en Guadalajara.

¿Qué banco da mejores rendimientos?

¿En serio crees que los bancos dan rendimientos por tu dinero? Es muy difícil que lo hagan. Y no es por la explicación que siempre te dan, de que no son hermanitas de la caridad. Yo creo que ni las hermanitas de la caridad lo son, pero esa ya es otra historia.

Los bancos no te dan rendimientos interesantes porque no están pensados para eso. Se supone que deben guardar el dinero de la gente, para que cuando lo quiera usar, lo pueda sacar, en el momento que le dé la gana. Imagínate que tú metes en tu cuenta de ahorro 500 pesos. Y el banco va a invertir ese dinero en una mina de oro en Sudáfrica o en una de jade en Myanmar. ¡Iuh! Con tu dineral te van a dar a ganar 300% de rendimientos en meses. ¿Ya te lo imaginaste? Pues ya despierta porque no va a suceder.

Te estaba diciendo, antes de que empezaras con tus mafufadas (como dicen tus tíos, que son de mi edad), que los bancos deben guardar tu dinero y tenerlo listo para cuando lo quieras. Entonces no pueden meterlo a inversiones en las que se gane mucho dinero. Porque para tener rendimientos, también hay que arriesgar un poco.

No te voy a explicar aquí cómo está eso de que a más riesgo puede haber más rendimiento, pero sí te voy a decir a dónde te puedes ir para que alguien te explique. Espera a que termine, ya deja de dar lata, y ahorita te pongo la liga.

Lo más que te va a dar un banco en una cuenta de ahorro es un poquito por abajo de la inflación. Así que, si quieres rendimientos por tu dinero, tienes que encontrar un lugar dónde invertirlo. Y como eres muy listo y yo ya sé cómo aparecer en los buscadores de Google, se juntaron nuestros universos y llegaste hasta aquí, donde en este momento te voy a poner una lista de lugares que dan mejores rendimientos que un banco (y que no son ilegales).

Te dejo con un video que hice para dineroenimagen hace siglos. ¡Ah! Pero antes… Te había prometido que te iba a decir dónde encontrar la relación entre riesgo y rendimiento bien explicada. Todo está bien explicado en Pequeño Cerdo Capitalista, pero aquí te va la liga de uno de sus artículos sobre riesgo y rendimiento.

 

 

 

 

No la dejé pasar, porque estaba dando vuelta

El taxista casi le vuela la nariz al perro, de tan pegado que pasa. Nosotros íbamos cruzando la calle y teníamos el verde.

– Oiga, si nos tocaba pasar a nosotros, tenemos verde – Dice Cristina

– Sí, pero yo iba dando vuelta, contesta el taxista.

Como alguien sacó la idea de que la vuelta a la derecha es “continua con precaución”, cuando uno da la vuelta, los que vayan pasando, sean peatones, ciclistas o presidentes de la república, se aguantan.

El sentido común diría que cuando uno tiene verde, tiene derecho a seguir por su camino. Pero la máxima de la continua con precaución que traen implantada en su chip los choferes en el DF y muchas otras ciudades del país no respeta ese sentido común.

Las leyes de tránsito también lo reconocen. Pero no tan fácil como decir: el peatón y el ciclista tienen preferencia cuando van cruzando una calle con luz verde del semáforo. O mejor: al dar vuelta a la derecha, debe hacer alto total para dejar pasar al peatón. No hay ningún artículo de la ley redactado así, o sea que no hay manera de que los choferes lo entiendan.

Reglamento de tránsito del DF
La regla de tránsito que nadie lee, nadie se sabe y nadie respeta.

Y lo redacten como lo redacten, saber los reglamentos de tránsito no es requisito para manejar en algunas ciudades de México, empezando por el DF (creo que ahora se llama “Ciudad de México”). Porque no hay más requisito que presentarse a la oficina de licencias, llevar una copia de identificación y comprobante de domicilio y recibo del pago hecho en el banco. ¿Quién va a saber de sutilezas tan exquisitas como dejar pasar a alguien que no tiene ojos en el trasero?